La strada vicinale dei Bagnacci si stacca dalla via Aurelia qualche chilometro dopo Orbetello. Poche centinaia di metri e dove finisce l’asfalto comincia La Scapigliata. «Una delle mie frasi preferite, anche se non ricordo a chi la rubo, è questa: la tradizione serve a tramandare il fuoco, non a venerare le ceneri–dice Guido Del Gizzo camminando tra il fragoleto e uno dei pascoli per i maiali–La nostra idea di agricoltura biologica cerca di unire la qualità dei prodotti con l’innovazione nella tecnica».
Guido, salernitano, è arrivato alla terra, e in Maremma, dopo essersi laureato in agronomia a Perugia e aver passato una buona parte della sua vita restaurando barche a vela d’epoca. Giubbotto da marinaio, basette alla Corto Maltese e camminata di bolina: «La Scapigliata è nata alla fine degli anni trenta. Era una grande azienda di 4 mila ettari. Oggi ne sono rimasti 46, dopo mille frazionamenti e vendite». Guido e sua moglie sono riusciti a rilevare l’azienda nel 2003 e hanno iniziato quella che definiscono «la ricerca di nuove tipicità».
Un esempio di questa filosofia è il «Cacio di Leopoldo». «Tutti qui fanno pecorino – racconta Guido mentre accende il sigaro – nessuno aveva mai pensato di farlo stagionare e affinare nelle vinacce di Morellino di Scansano. Da due prodotti talmente tipici da essere quasi icone, siamo riusciti a farne uno nuovo. È tipico, ma non immobile. La tradizione, dopo tutto, si inventa di continuo».
Un esperimento così non poteva avvenire che in Maremma, forse. Una Toscana periferica, fuori dalle cartoline tutte cipressi e dolci colline del Chiantishire e dalla dolce vita radical chic alla «Io ballo da sola ». «La Maremma è un pezzo di Mediterraneo autentico, diversa dal resto della regione e più orientata verso il sud», dice Guido, compiaciuto. Firenze, Pisa, Livorno, roccheforti della sinistra istituzionale, guardano con diffidenza a queste terre, che per secoli sono state il far west toscano, la frontiera interna di colonizzazione, paludi, malarie, briganti. Poco popolosa, si può «colonizzare » ancora con le Grandi Opere come il corridoio autostradale che dovrebbe collegare più velocemente Roma con la Toscana che conta. Terra da attraversare, insomma, nel minor tempo possibile. La «nuova tipicità», allora, diventa anche una scommessa: «Evitare il cestino di prodotti ‘autentici’ per il turista mordi e fuggi o per i vacanzieri delle seconde case». Le pesche non bastano.
La ricerca della Scapigliata ha il grugno simpatico di 450 maiali e l’espressione assorta delle grandi mucche maremmane. I maiali sono in parte della specie di «cinta senese», in parte neri dei Nebrodi [una razza siciliana] e in parte «large black», una razza britannica. La certificazione biologica è in arrivo anche per loro. «La cinta senese non ha una resa che ci soddisfa, per cui stiamo cercando di trovare degli incroci nuovi», spiega Guido camminando verso il recinto principale. Lì stanno le scrofe con i piccoli. Lo spazio è molto e i maiali, dopo un mese nel recinto, sono liberi di uscire nei pascoli attorno all’azienda. Diventeranno salumi e bistecche, purtroppo per loro, ma almeno sono più felici dei «colleghi» delle porcilaie industriali.
Oltre l’edificio principale c’è il capannone dove si produce ilsorbetto biologico, uno dei fiori all’occhiello della Scapigliata. La macchina per il sorbetto occupa quasi tutto lo spazio. La frutta cammina lungo il nastro trasportatore che la porta in una macchina che separa la buccia dalla polpa. La polpa passa attraverso le cisterne, dove viene mischiata con zucchero di canna e miele. Il risultato è il sorbetto che Guido propone, con gli altri prodotti della Scapigliata, nel punto vendita di Orbetello.
«Con il sorbetto abbiamo provato ad aggirare uno degli ostacoli di mercato dell’agricoltura biologica – spiega – cioè quello della lavorazione dei prodotti. Il problema, secondo noi, è che le attività che hanno un alto valore aggiunto escono dalle aziende biologiche, che il più delle volte si limitano alla fase di produzione». Peraltro, senza l’orizzonte della trasformazione dei prodotti, le quantità fornite dalle aziende biologiche della zona rimangono esigue: per Guido è un problema trovare, per esempio, le pesche da trasformare in sorbetto. «Se non riusciamo a sfondare da questo lato, rimaniamo succubi della filiera della distribuzione », aggiunge.
In pratica, vuol dire che se un’azienda ha bisogno far arrivare sul mercato la propria frutta, deve sottostare alle richieste del distributore. «Nel caso della grande distribuzione, allora, la frutta deve essere raccolta ancora acerba, perché tra la raccolta e l’arrivo sugli scaffali passa circa un mese ». E addio ciclo naturale.
Da pochi giorni la Scapigliata ha rilevato un antico ristorante nel centro di Grosseto, che si chiama, manco a dirlo, Maremma. La ristorazione è l’altro pallino di Guido: «Bisognerebbe trovare un modo per portare la ristorazione biologica in città – dice – uscendo dal ghetto degli agriturismi. Così si potrebbe controllare il prodotto fin quando arriva nel piatto; inoltre le aziende, magari in consorzio, potrebbero avere una fonte di liquidità non legata ai cicli della produzione ». L’idea però richiede di modificare le licenze «di somministrazione » e di spingere i comuni e le Regioni a «liberalizzare» il settore a favore delle aziende agricole e biologiche. Una battaglia atipica davvero. Non è un ristorante d’élite, la Maremma: «Se riusciamo a far da mangiare con pochi euro, si strappa anche un’altra immagine da cartolina, cioè che il biologico sia inevitabilmente costoso e per pochi».
